浮島と栗羊羹 「紅葉」の作り方

和菓子の作り方

※材料 型(140×110×45mm)

  • 浮島
    • 白餡         100g
    • 卵黄           1個
    • 上白糖         15g
    • 上新粉          7g
    • 薄力粉          8g
    • 卵白           1個
    • 上白糖         10g
    • 色素                          黄
  • 栗入り羊羹
    • 粉寒天             3.5g   
    • 水         200㏄    
    • グラニュー糖     90g    
    • 白餡        300g
    • 栗の甘露煮      80g
    • 水          小さじ2
    • 色素         赤・黄・緑

型にクッキングシートを敷いておく。

白餡に卵黄、上白糖(15g)を加え、ホイッパーでその都度なめらかに混ぜる。色素黄で濃いめに着色する。

上新粉、薄力粉を合わせてふるい、ホイッパーで粉気がなくなる程度に軽く混ぜる。

卵白に上白糖(10g)を加え、角がお辞儀するくらいの柔らかさに泡立て、1/3量を加えホイッパーでムラなく混ぜ、残りのメレンゲも加えホイッパーでムラなく混ぜる(なるべく泡を壊さないように軽く混ぜる)。

型に生地を入れ平らにし、型を軽く台に落として空気を抜き、浮島に露が落ちないように蒸し器の蓋に布巾をかけ、中火の強で18分蒸す。

蒸しあがれば、蒸し器から取り出し、型から抜いて網の上にのせて冷ます。

栗の甘露煮は5㎜角に刻んでおく。

鍋(鍋の重さを計量しておく)に粉寒天と水を入れ30秒程沸騰した状態で煮溶かし、グラニュー糖を加えて再び30秒程煮溶かし、白餡を煮溶かす。

沸騰した状態を続け、鍋の重さ+約430gになれば火を消す。

羊羹液を耐熱ボールに80g取り(飾り用)、

のこりをオレンジに着色し、

刻んだ栗を入れ型に流す。

すぐに浮島をクッキングペーパーからはずし、まだ固まっていない羊羹の上にのせて冷ます。(クッキングペーパーについていた方を羊羹につける)

固まれば型から出し、縁を切り落とし縦4等分、横3等分の12個に切り分け、横に倒し、左が羊羹、右が浮島になるように置く。

耐熱ボールの羊羹液に小さじ2の水を入れレンジ(ラップなし)でブクブクと沸騰して完全に溶けるまで30秒ずつ様子をみながら溶かす。溶ければ黄色に着色し型に流す。すぐに色素赤・緑をスプーンにつけ所々に色をつける。

固まれば紅葉の型で抜いて飾る。

☆冷凍・冷蔵可。常温で3日。

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