※材料 型(140×110×45mm)
- 浮島
- 白餡 100g
- 卵黄 1個
- 上白糖 15g
- 上新粉 7g
- 薄力粉 8g
- 卵白 1個
- 上白糖 10g
- 色素 黄
- 栗入り羊羹
- 粉寒天 3.5g
- 水 200㏄
- グラニュー糖 90g
- 白餡 300g
- 栗の甘露煮 80g
- 水 小さじ2
- 色素 赤・黄・緑
型にクッキングシートを敷いておく。
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白餡に卵黄、上白糖(15g)を加え、ホイッパーでその都度なめらかに混ぜる。色素黄で濃いめに着色する。
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上新粉、薄力粉を合わせてふるい、ホイッパーで粉気がなくなる程度に軽く混ぜる。
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卵白に上白糖(10g)を加え、角がお辞儀するくらいの柔らかさに泡立て、1/3量を加えホイッパーでムラなく混ぜ、残りのメレンゲも加えホイッパーでムラなく混ぜる(なるべく泡を壊さないように軽く混ぜる)。
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型に生地を入れ平らにし、型を軽く台に落として空気を抜き、浮島に露が落ちないように蒸し器の蓋に布巾をかけ、中火の強で18分蒸す。
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蒸しあがれば、蒸し器から取り出し、型から抜いて網の上にのせて冷ます。
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栗の甘露煮は5㎜角に刻んでおく。
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鍋(鍋の重さを計量しておく)に粉寒天と水を入れ30秒程沸騰した状態で煮溶かし、グラニュー糖を加えて再び30秒程煮溶かし、白餡を煮溶かす。
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沸騰した状態を続け、鍋の重さ+約430gになれば火を消す。
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羊羹液を耐熱ボールに80g取り(飾り用)、
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のこりをオレンジに着色し、
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刻んだ栗を入れ型に流す。
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すぐに浮島をクッキングペーパーからはずし、まだ固まっていない羊羹の上にのせて冷ます。(クッキングペーパーについていた方を羊羹につける)
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固まれば型から出し、縁を切り落とし縦4等分、横3等分の12個に切り分け、横に倒し、左が羊羹、右が浮島になるように置く。
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耐熱ボールの羊羹液に小さじ2の水を入れレンジ(ラップなし)でブクブクと沸騰して完全に溶けるまで30秒ずつ様子をみながら溶かす。溶ければ黄色に着色し型に流す。すぐに色素赤・緑をスプーンにつけ所々に色をつける。
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固まれば紅葉の型で抜いて飾る。
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☆冷凍・冷蔵可。常温で3日。
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