材料 12個分
- 皮
- 無塩バター ２０g
- 上白糖 ２５g
- 卵 ２５g
- 練乳(コンデンスミルク) １０g
- 重曹 小1/4
- 水 大1/2
- 薄力粉 ７５g
- 薄力粉 打ち粉
- 中餡
- 漉し餡 ２７０g
- くるみ(トッピング用込) ５０g
- 艶だし用
- 卵黄 １個
- みりん 小1/4
ボールに卵と上白糖を入れホイッパーで混ぜながら湯煎で上白糖を溶かし（泡立てない）溶けたらバターを加え溶かす。水にあて熱がとれたら水で溶いた重曹、練乳を加え混ぜる。ふるった薄力粉を加えゴムべらで粉気がなくなるまで混ぜラップをして３０分以上休ませる。
くるみはオーブン１５０度で１５分焼く。冷めたら粗く刻み（７㎜角程度）、刻んだ中から飾り用のかけらを３６片（３片×１２個分）取っておく。
ラップの上に漉し餡を広げ刻んだくるみをのせ、畳むように混ぜ込んでいく（こうすると餡のコシがなくならず柔らかい餡にならない）。混ざれば１２等分に丸めておく。
打ち粉をしたバットに寝かせた生地を移し、折りたたむように生地を混ぜながら包みやすい硬さに調節する。（柔らかい耳たぶのような硬さ）
生地を１個１３ｇを１２個作り、くるみ餡を包餡しクッキングシートを敷いた天板に並べる。上から軽く押さえ平らにし、刷毛で粉を落とす。天板は２枚重ね（下火の温度を低くして底が焦げないようにするため。ない場合は天板に紙を敷きその上にクッキングシートを敷いて調節すると良い。）
卵黄にみりんを加えよく混ぜ、筆で饅頭に塗る。（塗った線が目立つので丁寧に大きく塗る。）
くるみを３片のせくるみにも卵黄を塗る。
１９０度のオーブンで１３～１５分焼く。冷めれば、ラップなどで包む。
☆翌日になれば皮が餡と馴染んでしっとりする。
☆常温で２日。冷凍可。
コメント
ふく先生 初めまして、こんにちは。
先生のユーチューブを拝見してから和菓子作りにはまってしまいました。
大福、豆大福、白玉、利休饅頭、雁月 どれも美味しく出来て感謝の気持ちでいっぱいです。
とても分かりやすく説明して下さるので初めて作るのにすべて成功していたのですが、
昨日とうとうくるみ饅頭失敗してしまいました笑
美味しかったのですが、全部皮が横に割れてしまいました。それと当日はしっとりしていた餡が翌日食べると乾燥してポロポロと崩れてきてしまいました。
何がいけなかったのでしょう？ 次は成功させたいので原因を教えていただければ嬉しいです。
こんにちは
いろいろ作ってくださってありがとうございます。美味しくできて嬉しいです。
くるみ饅頭が横に割れたのは生地が硬かったのではないでしょうか。割れる原因はいろいろあるので一概にそれとは言えないのですが。餡と皮の硬さのバランスが崩れると割れやすいですね。
硬い生地で包むと、時間が経つと中の餡の水分が硬い皮の方へ浸透していくので餡がポロポロします。焼き菓子は焼いて水分が飛びやすいのでポロポロしやすいです。お店の人は、餡に水飴を入れて水分が飛ばないようにしますが、家庭の和菓子ということでそこまでしていません。生地を柔らかめに作って作ってみてくださいね。
早速の返信ありがとうございます。
教えていただき納得です。
冷やした生地をまとめる時は、粉を入れすぎないように気をつけて上手くできたのですが、分割する時と餡を包む時に手がベタベタになり、粉を生地と手に何度もつけてしまいました。きっとそれが原因ですね。
上手くできるまで頑張ります。
ありがとうございました。