材料 12個分
- 皮
- 無塩バター ２０g
- 上白糖 ２５g
- 卵 ２５g
- 練乳(コンデンスミルク) １０g
- 重曹 小1/4
- 水 大1/2
- 薄力粉 ７５g
- 薄力粉 打ち粉
- 中餡
- 漉し餡 ２７０g
- くるみ(トッピング用込) ５０g
- 艶だし用
- 卵黄 １個
- みりん 小1/4
ボールに卵と上白糖を入れホイッパーで混ぜながら湯煎で上白糖を溶かし（泡立てない）溶けたらバターを加え溶かす。水にあて熱がとれたら水で溶いた重曹、練乳を加え混ぜる。ふるった薄力粉を加えゴムべらで粉気がなくなるまで混ぜラップをして３０分以上休ませる。
くるみはオーブン１５０度で１５分焼く。冷めたら粗く刻み（７㎜角程度）、刻んだ中から飾り用のかけらを３６片（３片×１２個分）取っておく。
ラップの上に漉し餡を広げ刻んだくるみをのせ、畳むように混ぜ込んでいく（こうすると餡のコシがなくならず柔らかい餡にならない）。混ざれば１２等分に丸めておく。
打ち粉をしたバットに寝かせた生地を移し、折りたたむように生地を混ぜながら包みやすい硬さに調節する。（柔らかい耳たぶのような硬さ）
生地を１個１３ｇを１２個作り、くるみ餡を包餡しクッキングシートを敷いた天板に並べる。上から軽く押さえ平らにし、刷毛で粉を落とす。天板は２枚重ね（下火の温度を低くして底が焦げないようにするため。ない場合は天板に紙を敷きその上にクッキングシートを敷いて調節すると良い。）
卵黄にみりんを加えよく混ぜ、筆で饅頭に塗る。（塗った線が目立つので丁寧に大きく塗る。）
くるみを３片のせくるみにも卵黄を塗る。
１９０度のオーブンで１３～１５分焼く。冷めれば、ラップなどで包む。
☆翌日になれば皮が餡と馴染んでしっとりする。
☆常温で２日。冷凍可。
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