材料 12個（栗1個入った丸いタイプ6個と刻んだ栗が入った三角のタイプ6個）
- 皮
- 卵 32g
- 上白糖 45g
- 水飴 7g
- 重曹 小1/4
- 水 小1/2
- 薄力粉 75g
- 薄力粉 打ち粉
- 中餡
- 白餡 300g(25×12)
- 栗甘露煮
- ６個（栗1個入った丸いタイプ6個）
- 刻んだ栗30g（刻んだ栗が入った三角のタイプ6個）
- 艶出し
- 卵黄 1個
- みりん 小1/4
- 芥子の実 少量
卵を泡立てないようにゆっくり混ぜ上白糖を加え同じように泡立てないように混ぜ水飴も混ぜる。湯煎（６０度くらい）にかけ上白糖、水飴を溶かす。
人肌になれば湯煎からはずし重曹を水でよく溶かしたものを加え混ぜる。（あまり温かいと重曹が発泡してしまうので生ぬるいくらいが良い）
水にあて常温になれば、ふるった薄力粉を加えゴムべらで粉気がなくなるまで混ぜ、濡れ布巾をかけ１時間程寝かす。（粉は混ぜすぎないように）
白餡を12等分（1個25g）にし、6個には粒の栗を、残りの6個には刻んだ栗を6等分したものを包んで丸めておく。
打ち粉をしたバットに生地を移し、耳たぶ程度になめらかに揉んでまとめる。（160～170g程度になる）
13～14gに生地を12個分割し、餡を包み、丸ごと栗は丸く、刻んだ栗は三角に成形して綺麗に粉を払い、クッキングシートを敷いた天板に並べる。
刷毛で粉を落とす。（粉がたくさんついている時は水を霧吹きする）
卵黄を裏漉してみりんを加えよく混ぜ、筆で饅頭に丁寧に塗る。（適当に塗ると焼きあがった時に目立つ。焼きあがると塗った部分が小さく縮むのでひと回り大きく塗ると良い。）芥子の実をつける。
１９０度のオーブンで１５分焼く。(焼きむらが出ないように途中前後入れ替える。）網に取り、冷めればフィルム・ラップなどで包む。
☆翌日になれば皮が餡と馴染んでしっとりする。
☆常温で3日。冷凍可。
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