※材料 できあがり約500g
- 小豆 200g
- 重曹 約小さじ1/8
- できた生餡（ a ）g
- グラニュー糖 生餡の55％ （ a×0.55 ）g
- 水 約80㏄
豆は虫食いや未熟なものを取り除き洗って一晩水に漬けておく。
豆を洗って豆にかぶるくらいの水を入れ中火にかける。沸騰してきたら５００㏄程の水を加え温度を下げる。
※５０度以下に下げることで豆の水分の吸収がよくなり煮えむらがなくなり早く茹で上がる。
沸騰し軽く豆が踊る程度の火加減で５分程煮たら、ザルにあけ水をかけてアクを流す。（渋きり）
再び豆がかぶるくらいの水を入れ火にかける。沸騰したら弱火にし重曹を加え蓋を少しずらし豆が軽く踊る程度の火加減で柔らかく煮る。途中さし水をしながら豆が常に水から出ないようにする。３０分から１時間半程度。
細かい目のザル（粉フルイ）にボールをあて、豆をヘラでつぶしながら水をかけて豆の中身（呉という）を漉す。呉と皮に分ける。（少しつぶしてみて硬ければ鍋に戻して炊く。）
呉の入ったボールに水をいっぱいまで入れてかき混ぜ、しばらく置いて呉が沈殿したら上澄み液を捨てる。これを水が澄むまで繰り返し（２、３回）呉をさらす。（呉に付着したアクを落とす。大きいボールの方が早くさらせる。）
ザルに布巾を敷き、晒した呉を流し硬く絞る。（生餡の出来上がり。）
※この生餡の量は、豆の質、製造日、煮え方、ザルの目の大きさ、絞り方などで変わる。
生餡の重さを計り、加えるグラニュー糖の量を計算する。（例えば生餡が360gの場合その55％なので198gとなる）
鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかけ沸騰させ、いったん火を消し、生餡を加え
（柔らかいペースト状の硬さにする。硬ければ水を加え調節する。）
混ざれば強めの中火で焦がさないように炊き上げる。艶がでてなめらかになり、木べらから落とした餡が綺麗な山になるまで。
※餡は沸騰させることで口当たりがなめらかになる。弱火では火が通らない。
バットに冷めやすいようにいくつかの山に分け、濡れ布巾をかけて冷ます。
☆冷蔵で２週間。冬なら1か月。
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