桜羊羹の作り方

和菓子の作り方

材料  流し缶(140×110×45㎜)

  • 羊羹
    • 粉寒天          2g
    • 水             220㏄
    • グラニュー糖         100g
    • 漉し餡       240g
  • 桜寒天
    • 粉寒天              3g
    • 水               330㏄
    •  グラニュー糖      100g
    • 水飴          20g
    •  桜の花の塩漬け      30g

桜の花は水をはった器で塩を振り洗い、軸と額を取り除き、花びらをほぐす。もう一度水をはったボールで洗い絞る。味を見て塩がきつければまた水に漬け塩抜きをする。

鍋の重さを計る。

鍋に粉寒天、分量の水を入れ中火で煮溶かす。煮溶けたらグラニュー糖を加え煮溶かし、漉し餡を加えて溶かし、再び沸騰させる。中火で焦げないようにブクブクと沸騰させながら400gになるまで煮詰める。(鍋の重さ+400g)

1分ほど粗熱をとり、流し缶に流す。

鍋に粉寒天、分量の水を入れ中火で煮溶かす。煮溶けたらグラニュー糖を加え煮溶かしたら、火を止め水飴を加える。ボールに300gを取り桜の花を加えて混ぜる。残りは鍋に残しておく。

羊羹の表面が半どまりの状態になったら(まだ柔らかいが表面は固まっている状態)、桜寒天をお玉ですくいそっと端の方から流し入れる。

残りの桜寒天を水で冷やしながらゆっくり混ぜ、とろみがついたら羊羹の上にそっと流す。

鍋に残っている寒天を火にかけ溶かし、桜寒天が半どまりになれば表面に流して固める。

※羊羹が半どまりの状態で桜寒天を流さないと、くっつかない。早く流し過ぎると羊羹と混ざり、遅いと食べるときに層の部分が外れやすくなる。

※桜寒天は少し冷やさないと花びらが浮いてしまうが、冷やし過ぎると型に流す前に固まってしまう。

コメント