材料 流し缶(140×110×45㎜)
- 羊羹
- 粉寒天 2g
- 水 220㏄
- グラニュー糖 100g
- 漉し餡 240g
- 桜寒天
- 粉寒天 3g
- 水 330㏄
- グラニュー糖 100g
- 水飴 20g
- 桜の花の塩漬け 30g
桜の花は水をはった器で塩を振り洗い、軸と額を取り除き、花びらをほぐす。もう一度水をはったボールで洗い絞る。味を見て塩がきつければまた水に漬け塩抜きをする。
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鍋の重さを計る。
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鍋に粉寒天、分量の水を入れ中火で煮溶かす。煮溶けたらグラニュー糖を加え煮溶かし、漉し餡を加えて溶かし、再び沸騰させる。中火で焦げないようにブクブクと沸騰させながら400gになるまで煮詰める。(鍋の重さ+400g)
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1分ほど粗熱をとり、流し缶に流す。
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鍋に粉寒天、分量の水を入れ中火で煮溶かす。煮溶けたらグラニュー糖を加え煮溶かしたら、火を止め水飴を加える。ボールに300gを取り桜の花を加えて混ぜる。残りは鍋に残しておく。
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羊羹の表面が半どまりの状態になったら(まだ柔らかいが表面は固まっている状態)、桜寒天をお玉ですくいそっと端の方から流し入れる。
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残りの桜寒天を水で冷やしながらゆっくり混ぜ、とろみがついたら羊羹の上にそっと流す。
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鍋に残っている寒天を火にかけ溶かし、桜寒天が半どまりになれば表面に流して固める。
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※羊羹が半どまりの状態で桜寒天を流さないと、くっつかない。早く流し過ぎると羊羹と混ざり、遅いと食べるときに層の部分が外れやすくなる。
※桜寒天は少し冷やさないと花びらが浮いてしまうが、冷やし過ぎると型に流す前に固まってしまう。
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