材料 １０個分
- 練り切り
- 白餡 ３２０g
- 白玉粉 ８g
- 水 １６g
- 上白糖 １６g
- 色素 赤
- 蜜
- 上白糖 １５g
- 水 ３０㏄
- 中餡
- こし餡 １００ｇ（１０g×１０）
- 細工用羊羹 （鯛の目）
- 粉寒天 小１/４
- 水 ５０㏄
- グラニュー糖 ３０g
- 漉し餡 ４５g
- 打ち粉（片栗粉）
白餡を耐熱ボールに広げレンジ（500W）に３分かけ水分を飛ばす。１度混ぜ、さらに３分かけ、粉拭き芋程度になるまでレンジで水分を飛ばす。
＜求肥＞白玉粉に水を少しずつ入れヘラで混ぜていく。柔らかいクリーム状の硬さで一度よくこね、残りの水を少しずつ入れてダマの無いように混ぜ上白糖も加え混ぜる。レンジに２0秒かけゴムべらで混ぜ、再び２０秒かけ良く混ぜる。再度２０秒かけ良く混ぜ艶の良い求肥を作る。
求肥を白餡にすべて加えゴムべらでしっかり混ぜひとまとまりにする。乾いた布巾に移して揉み、滑らかになれば生地を小さくちぎって冷ます。少し冷めたら再び布巾で揉み、これを２～３回繰り返す。なめらかで白い生地になる。※できた練り切りを置いておく場合は乾燥しないようにラップ（濡れ布巾）に包んでおく。
蜜・・・上白糖と水を耐熱ボールに入れ、レンジで３０秒加熱し溶かしておく。
こし餡を１０等分にして丸める。
練り切りを目と口用に６g取っておく。残りは赤に着色し、体用に２５gを１０個、尾びれ用に３ｇを１０個に丸める。
体用２５gでこし餡を包み、少し平たくして鯛の成形をする。
できた練り切りの鯛の目を羊羹が流れでないようにが水平になるようにバットなどで固定する。
＜細工用羊羹＞15㎝四方のクッキングペーパーを三角に折り絞り袋を作っておく。粉寒天に水を入れ煮溶かし、グラニュー糖を煮溶かし、餡を入れ煮溶かし、ゴムベラに羊羹液がしっかりのるくらい煮詰める。とろみがつくまで冷まして絞り袋に入れ、鯛の目を絞る。
☆冷蔵・冷凍可。日持ちは常温で３日
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