※材料 10個分
- 皮
- 卵黄１個に卵白を加えて 35g
- 上白糖 40g
- チョコレート 18g
- 無塩バター 5g
- 重曹 小1/4
- 水 小1/4
- 薄力粉 50g
- ココア 10g
- 薄力粉 打ち粉
- 中餡
- 白餡 250g
- 卵黄 1個
- コンデンスミルク 18g
- 無塩バター 18g
- 水飴 18g
ボールで卵と上白糖をホイッパーですり混ぜ、ひと回り大きいボールに熱湯を入れ湯銭にかけ混ぜながら温め砂糖をとかす。細かくしたチョコレート(18g)、バター(5g)も加えとかす。（熱くなりすぎないように気を付け、湯銭から外したりする。）
水にあて人肌程度の温かさになれば、水にといた重曹を混ぜる。常温に冷まし、薄力粉とココアを合わせてふるったものを加え、ゴムべらで粉気がなくなるまで混ぜ、濡れ布巾をかけ１時間程度休ませる。（暑い季節は冷蔵庫で休ませる）
白餡に漉した卵黄、コンデンスミルクを加えてよく混ぜ、レンジ500Ｗに2分かけて取り出しよく混ぜ、再び２分かけ混ぜ、バター(18g)と水飴を加えよく混ぜたらもう一度レンジに２分かけて混ぜラップに包んで冷ましておく。冷めれば冷蔵庫へ。（保冷剤で挟むと早いですよ）
しっかり冷えて固まれば10等分に丸めておく。
打ち粉をしたバットに生地を移し、なめらかに揉んでまとめる（柔らかければバットの上で畳んで粉を入れる）。1個15ｇの生地を10個作り、餡を包み、刷毛で粉を落としクッキングシートを敷いた天板に並べ軽く押さえ平らにする。
190度のオーブンで15 分焼く。
網に取り、冷めればフィルムやラップなどで包む。焼きたてはサクッとしていますが翌日になれば皮が餡と馴染んでしっとりする。
☆常温で３日。冷凍可。
